Mesero, otra cerveza artesanal, por favor

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El fundador de cervecería artesanal Terracota nos delita con este texto acerca de industria: la cerveza.

Por: Julian Martin.

La cerveza artesanal cuesta 3 veces más que una cerveza industrial, pero ¿sabe usted por qué realmente cuesta más si se hace en una fábrica en su ciudad? ¿Si la hace una fábrica pequeña, sin grandes tanques ni maquinarias que asombren al público cuando se observan? Sí, esas son preguntas que muchas personas se hacen cuando reciben el menú en sus manos y ven la marcada diferencia de precios. Bueno, es mi objetivo el día de hoy hacerle entender a usted, señor lector porqué va a pagar el triple por una cerveza que probablemente lo emborrache igual.
Nuestro país es cervecero, lo dicen los 52 litros de cerveza que nos tomamos por año, lejos de cualquier otra bebida alcohólica. Pero de los 2308 millones de litros que se consumen en Colombia de cerveza tan solo el 0.35% corresponden a cerveza artesanal, sector que crece en cifras mayores al 20% en los últimos 5 años. Ya en Colombia hay 255 micro cervecerías haciendo presencia en 83 municipios. Tan solo en el Huila, ya existen 4 fábricas de cervecería artesanal no siendo ajeno al boom actual del país.
La cerveza artesanal es el resultado de un proceso en el que se utilizan materias primas que en su mayoría son imposibles de conseguir dentro del país. Esto representa un gran reto sobre todo porque ya hablamos que son empresas pequeñas que en promedio tienen 4 empleos. Para hacer cerveza artesanal se utiliza principalmente agua, la cebada malteada, el lúpulo y la levadura.
Los cultivos de cebada en el país se han reducido en un 90% en los últimos 25 años. La limitante de esta materia prima nos hace dependientes de los intermediarios que importan este importante componente. Pero la razón de porqué se usa la cebada es porque cuando esta se germina por efecto de enzimas el almidón se transforma en azúcar, el cual es fundamental para producir el alcohol, además de otorgar otras características a la cerveza bien hecha.
Por otro lado el lúpulo, que es el componente fundamental que le otorga el amargor, el sabor y el aroma a la “pola”, se cultiva entre los paralelos 35 al 55, es decir, países estacionarios, siendo EEUU y Alemania los más grandes productores de donde se importa. En Colombia se han hecho varios intentos de cultivo sin éxito.
Ahora viene la otra parte, en donde se preguntan, pero entonces ¿las cervezas industriales no utilizan los mismos componentes que la cerveza artesanal?, a lo que categóricamente les confirmo que las fuentes de azúcares no vienen de cebadas malteadas, sino de materias primas de bajo costo como melazas, azúcar, arroz, sorgo, lo cual nunca podrá otorgar a la cerveza la sensación densa cuando pasa por su paladar, o la espuma cremosa que permanece en su copa por varios minutos o la sensación de coraza de pan. Adicionalmente la variedad y la cantidad de lúpulos entre las dos clases de cervezas son evidentes por su aroma marcado o los sabores característicos que se combinan, o esa elocuente persistencia en su garganta después de varios minutos del último trago.
Así la próxima vez que el mesero le diga que la cerveza artesanal cuesta más que la industrial, usted sepa que se va a encontrar con mucho más que alcohol, con amargor. En lo único que se parece la cerveza artesanal con la cerveza industrial es en la palabra “cerveza”.

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